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057好好上第一课(第1页)

三个人没答话,毕竟“各怀鬼胎”,都因为不纯洁的目的渴望速成拿冠军。

“我们今天呀,也不学特别难的东西,就学基础,揉面,你们看好我的手法,仔细琢磨一下我每一步为什么这么做。来看,这里是120克面粉,这是克数秤,每次取面粉都过一下秤,不要凭感觉,不要随缘,一道面点的成败关键在于细节,时间、份量,都要精准,不能凑合。你们看这面粉,要懂得鉴别它的品质,从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四言面进行鉴定。好的面粉,捏在手里有爽滑的感觉,捏而不散,如果含水量超标,这面粉就容易发霉,结块,不易保存。”朱宇坤说到这里,示意三人都用手指感受一下面粉。

上官妙然与欧小楼都很认真的用手指捏触着面粉,何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。

“再看面粉的颜色,加工精度越高,面粉颜色越白,如果储存时间过长或储存条件比较潮湿,则面粉的颜色会变深,面粉的颜色一旦变深,说明品质就降低了,如果你要做一道精艺求精的点心,从源头开始就要牢牢把控住,所以一定要懂得区分品质差的面粉,从一开始就不可以使用错误的食材,懂吗。”朱宇坤谆谆教导,上官妙然和欧小楼虽然都已经了解了这些,还是非常认真地听着。

只有何弦觉得太无聊了,强忍住才没打呵欠。

“还有,要会看面粉的新鲜度,新鲜的面粉有正常的面香,颜色浅。如果看到颜色发灰发黑,有霉味,腐败味的面粉,那都是陈年的旧面粉,若是发霉、结块的面粉,就是已经变质的面粉,不能食用。有些奸商把坏掉的面粉去除,把剩下的面粉再筛一遍,加一点化学添加剂,重新包装,按新面粉的价钱往外卖。这种事你们绝对不可以做。”

“知道,师傅,我妈也是这么教我的,做事情一定要凭自己的良心,不可以赚黑心钱。”欧小楼说道。

朱宇坤点点头,“下面我再给你们说说这个面筋质,面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面筋品质的主要指标。一般面筋质量越高,面粉的品质越好,面粉如此湿面筋的含量在40%以上,一般称为高筋粉,适合制作面包。在26%—40%称为中筋粉,适合制作馒头等;在25%以下,一般称为低筋粉,适合制作饼干和糕点。你们做面点时一定要注意面粉的筋度,不要以为白花花的都是面粉没有区别就随便拿来就做,会出大差错的,懂吗?”

朱宇坤一边让他们接触着面粉,一边说着,浅显自然便把许多理论知识给讲了。

“好,称好面粉,120g。然后是水,听好了,水调面团分为三种类别:冷水面团,温水面团和热水面团。现在这个天气,用常温的冷水,冷水温度在30度以下,不能超过30度。冷水面主坯的点心,口感有韧性、有弹性、有筋力,就是平常年轻人常爱讲的有嚼劲,QQ的。这一段时间啊,我们就着重在冷水面团的制作上面。”

“爸,我们今天要做什么好吃的?”何弦听不了这些理论,着急忙慌地问。

“你做的会不会好吃还不知道呐。”朱宇坤笑。

“爸,讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

“师傅,这个比例的水和面粉,我们是不是要做手擀面条啊?”欧小楼问。

朱宇坤点点头,“没错,这是今天要做的一块面团,这些学成后还要做一块面团,100克面粉,加50克冷水,你们可以体会到它们质感上有何不同。现在先看一下第一块面团我所用到的手法。”

朱宇坤开始操作,将面粉倒在面案上,呈碗倒扣的形状,然后用指背在面粉中央划出一个窝来,分次将冷水倒入。

“这面窝啊好比是一道水坝,水一定要一次次加入,防止太多溢出来,流的到处都是,加一次水,用手指将内圈面粉与水一点点融合,再加水,直至加完冷水后,水及时渗透在面粉中,不会流动的情况下,用手指将面粉抄拌,揉搓,使水与面粉结合成坯。120克的面粉与48克的水,你会发现面粉有些干,揉搓的时候一直会有片块脱落,不要着急,要有耐心,把面团像橡皮擦一样在桌上粘动,粘回那些脱落的面片,慢慢揉,反复揉。如果觉得面团太干太硬,手力不够,擀面杖就派上了用场,看,像这样用擀面杖从下往上一点点压制面团,压成长方形后,朝中间一折三,折叠口朝上,继续刚才的办法压制。直至面团表面光滑、有劲、不粘手为止。记住,揉的好的面团依然是洁白光鲜的,如果发黄说明手法不对,有结块和颗粒,说明没有揉透。”朱宇坤做的速度不快,语速很稳定,关键是把每一个步骤都展示清楚。

上官妙然见过欧小楼怎么做面团,发现欧小楼的做法步骤与手法都对,只是讲的没朱宇坤细致。上官妙然之前已经接触过面团,知道自己哪里有问题,这一次更是用心看朱宇坤是怎么做的,像摄像机一样捕捉到每一分每一秒。

“好了,这块面团到这个程度就算是揉制好了,现在要用洁净的湿毛巾或保鲜膜将它覆盖住,然后静置十分钟。这个步骤叫饧面。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经反复揉制后,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差。而饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间,让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面,面团则会更加地有嚼劲、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手,“好了,到这一步,你们可以实际体验一下啦,动手吧,小伙子们。”

上官妙然与欧小楼点点头,开始操作。欧小楼以前不用克数秤这么麻烦的东西,因为做的饼量大,所以记好数量,比如说几袋面粉往搅面机里一放,兑好相应比例的水,让机器操作。当然手上功夫他也是有的,不过今天格外严谨了一些,朱宇坤说要用克数秤就一定用克数秤,兑水也是用小量杯,一格一格看水量,一点儿都不马虎。

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